PSE

PSE- wada o tej nazwie oznacza mieso jasne, miękkie, cieknące.
Przyczyny występowania wady PSE:

  • uwarunkowania genetyczne: za tę wadę odpowiedzialny jest gen wrażliwości halatowej HAL, wadą ta charakteryzują się gółwnie osobniki rasy Pietre,

  • zaburzenia fizjologiczne: nieprawidłowe wydzielanie niektórych gruczołów dokrewnych: nadnerczy, przysadki, tarczycy,

  • przyczyny biochemiczne: duże zakwaszenie mięsa po uboju( pH) prowadzi do denaturacji białek a co za tym idzie obniżenie wodochłonności, mięso cieknie,

  • uwarunkowania środowiskowe: nieprawidłowy chów, warunki transportu, zmeczenie poubojowe, brak głodówki, metody oszałamiania, długa przerwa między oszałamianiem a wykrwawianiem, silny skurcz miesni, metoda wychładzania tusz.


    • Główne cechy mięsa objętego wadą PSE to:
  • pH< 5,8

  • denturacja białek mięśniowych

  • uszkodzenie błon kmórkowych

  • ograniczenie zdolności utrzymania soku mięsnego

  • jasna barwa

  • gorsza kruchość i smakowitość

  • duże ubytki przechowalnicze i po obróbce cieplnej.


    • Wada PSE może być objęta 1/3 mięśni. Przede wszystkim są to mięśnie: najdłuższy piersiowy i lędźwiowy, mięśnie tylnej części tuszy- mięsień pośladkowy, półbłoniasty, półścięgnisty oraz mięsień dwugłowy uda.

    Istnieje możliwośc rozpoznania wady jeszcze na linii uboju poprzez następujące czynności: ustalenie pH w godzinę po uboju, porównanie barwy z wzorcami barw mięsa, zbadanie przewodności elektrycznej mięsa.

    Mięso z występującą wadą PSE można w pewnym stopniu wykorzystać w przetówrstwie np. jako mięso garmażeryjne, dodatek do wędlin parzonych czy niektórych konserw i wędzonek. Takie mięso nie może natomiast być sprzedawane jako mięso kulinarne.